418食品学院-960食品工艺学2018年硕士研究生入学考试大纲

四川农业大学2018年硕士研究生统一入学考试自命题科目考试大纲

科目编号:       科目四      

科目代码:        960         

考试科目:     食品工艺学  


一、考查目标

《食品工艺学》是食品科学与工程等专业的主干专业课。主要研究食品资源的选择、加工、包装和贮运中的各种问题,探索解决问题的途径,实现生产合理化、科学化和现代化。课程考试主要侧重考察学生对食品加工和贮藏的基本原理、基本知识和加工的基本技能掌握的程度,以及运用所学理论解决问题的能力,为考生继续学习相关课程及以后从事相关研究工作奠定基础。

二、适用范围

适用于报考全日制工程硕士食品工程领域、农业硕士食品加工与安全领域的考生。

三、考试形式和试卷结构

1、试卷满分及考试时间

本试卷满分为150分,考试时间为180分钟。

2、答题方式

闭卷、笔试。

3、考试题型

名词解释、填空题、判断题、简答题、论述题等。

四、考试大纲

(一)绪论

了解食品工业的现状与发展前景。

(二)食品的腐败变质及其控制

了解栅栏技术;

掌握引起食品腐败变质的生物学、化学及物理因素。

(三)食品的低温保藏

了解食品解冻方法及解冻对食品品质的影响;

掌握低温保藏的原理;

掌握食品的冷藏和冻藏方法,以及冷藏及冻藏对食品品质的影响。

(四)食品罐藏

掌握罐藏的原理;

掌握罐藏的基本工艺及要点,重点掌握排气及杀菌工艺;

掌握罐藏食品变质原因及防止方法。

(五)食品的干制保藏

了解食品干燥过程特性及干燥速率的影响因素;

掌握食品干制保藏的原理;

掌握干制过程中食品品质的变化;

掌握干燥的不同方法及其优缺点,学会对不同食品选择不同的干燥方法。

(六)食品的腌制和烟熏

了解熏烟中的主要成分及作用,掌握食品烟熏常用的方法;

掌握食品腌制的基本原理及常用的腌渍方法。

(七)食品发酵

了解发酵的不同类型及发酵的一般工艺流程;      

了解发酵产物的提取与精制方法;

掌握温度、pH、溶氧、泡沫等对发酵的影响及控制;

掌握发酵过程中染菌的危害及防治措施;

掌握发酵对食品品质的影响。

(八)食品的化学保藏

掌握食品化学保藏与其他保藏方法相比的优缺点;

了解不同的食品防腐剂及抗氧化剂的性能及应用范围。

(九)食品的辐照保藏

掌握辐照保藏的基本原理;

了解辐照保藏在食品加工中的应用情况;

了解感生放射性。

(十)不同食品加工工艺

了解不同种类食品的原料特性及加工工艺过程。

五、主要参考书目

1、《食品工艺学》,夏文水主编;北京:中国轻工业出版社;出版日期:2014.5,ISBN编号:978-7-50195-609-8。

2、《食品工艺学》,蒲彪,张坤生主编;北京:科学出版社;出版日期:2014.2,ISBN编号:978-7-03038-577-2。

3、《食品工艺学导论》,蒲彪,艾志录主编;北京:科学出版社;出版日期:2012.8,ISBN编号:978-7-03034-528-8。

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