近日，国际顶级科学期刊《Advances in Colloid and Interface Science》（Q1，中科院1区Top，影响因子19.3）在线发表了食品学院院长张清教授题为“交联驱动蛋白质水凝胶的设计：机制、工程策略与应用（Crosslinking-driven design of protein hydrogels: Mechanisms, engineering strategies, and innovative applications in food science）”的综述性论文。该综述首次将分子相互作用、工程化策略与食品应用进行有机融合，为面向实际食品工业需求的蛋白质水凝胶定制化开发提供了科学、合理的系统性理论框架，对推动食品功能软材料从“经验试错”向“精准设计”的范式转变具有里程碑意义。
蛋白质水凝胶（PHGs）作为一类由蛋白质分子通过物理或化学作用交联形成的三维网络软材料，凭借其结构可精准调控、超高持水能力与优异生物相容性，成为食品科学领域极具应用潜力的新型功能材料，在食品质构调控、功能因子递送、脂肪替代等方向具有广阔前景。然而，当前全球研究多碎片化聚焦于分子作用、凝胶策略或功能特性的单一维度，缺乏系统性整合，严重制约了统一化、可预测的水凝胶设计理论体系的建立。针对这一关键科学问题，张清教授团队在此基础上，系统讨论了调控凝胶化过程的关键工程策略，深入解析了温度、pH、酶、离子强度等外部刺激因子如何精准控制蛋白质网络结构的动态形成与演化。研究开创性地建立了水凝胶“微观结构-宏观功能”的内在关联，重点阐释了其力学强度、保水性能、微观形貌与环境响应特性之间的构效关系。
此次发表的高水平综述，不仅彰显了食品学院学科的科研实力与国际影响力，也为服务国家“大食物观”战略、开发新型健康食品与智能制造技术提供了重要的理论支撑。
